Ekşi maya, ekmek üretiminde hamuru fermente etmek için kullanılan en geleneksel yoldur. Bu yöntem son 5000 yıldır kullanılmaktadır. Ham maddede veya ortamdaki havada bulunan doğal flora ile unun fermente edilmesi söz konusudur. Doğal flora, tipik olarak yoğurtlarda ve vahşi tür mayalarda bulunan türdeki laktik asit bakterilerinden oluşur. Bu karışık fermantasyon, ekmeğin lezzetinin karmaşıklığı üzerinde büyük bir etkiye sahiptir.

Bu geleneksel fermantasyon ile ilgili temel zorluk, son fermantasyon işlemi için çok uzun bir sürenin gerekmesidir; hamurun mayalanıp lezzetinin oluşması 24 saat kadar sürer. Diğer taraftan ekmek mayası, 19. yüzyılın sonlarında Louis Pasteur'un çalışmaları sonucunda icat edilmiştir. Bu çalışmalar, çok yüksek miktarda gaz üreten tek hücreli ekmek mayasının seçilip şeker içeren bir madde (çoğunlukla melas) üstünde büyümesini sağlamıştır. Bu fermantasyonun sonunda maya toplanarak yaklaşık %2-3 oranında hamura ilave edilmiştir. Bu da fırıncının ciddi ölçüde zaman kazanmasını sağlamıştır. Hamurun iki saatten daha az bir sürede ve daima homojen bir şekilde mayalanabileceği gerçeği birdenbire ortaya çıkmıştır. Kısalan son fermantasyon süreleri ve yüksek tutarlılık düzeyi, ekmek üretiminin sanayileşmesine yol açtı. Ancak ne yazık ki, lezzet oluşumu, geleneksel ekşi maya ile karşılaştırıldığında daha az karmaşık özelliktedir.