‘Gerçek’ çikolata, kakao çekirdeğinden elde edilen iki malzeme (kakao kütlesi ve kakao yağı) ile şeker kullanılarak yapılır. Bitter çikolata yapımında bunlara ek olarak şeker, sütlü çikolata yapımında ise şeker ve süt tozu eklenir.

Beyaz çikolata ise, kakao yağı (genellikle kakao çekirdeğinin %50'sine kadar), süt tozu ve şekerden yapılır. 'Kaplama' çikolatada, kakao yağı bitkisel yağlarla değiştirilir ve kakao kütlesi yerine kakao tozu kullanılır.

Gerçek çikolata, çoğu kaplama çikolatadan daha iyi bir lezzette olup ağızda daha iyi bir tat bırakır. Bununla birlikte, kaliteli malzemelerden yapıldığı ve yapımında doğru tür ekipman kullanıldığı takdirde, kaplama çikolata da oldukça hoş bir ürün olabilir. Kaplama çikolata, sıcağa karşı daha iyi bir direnç gösterdiğinden, özellikle sıcak ülkelerde pek çok uygulama açısından teknik avantajlar sunar.