Yükselen yeni trend: Ekşi maya

Dünya çapında pastacılık, ekmekçilik ve çikolata sektörlerine kaliteli ürünler ve çözümler sunan Puratos, Türkiye’de ekşi maya üretimine başladı. 1919’da Belçika’da kurulan Puratos, dünyada ekşi maya mirasının varisi olarak biliniyor. 5000 yıldır var olan fermantasyon temelli ekşi maya, mükemmel lezzette geleneksel ekmeklerin yapımı için kullanılıyor.

Ekşi mayalı ekmek aslında bizim için yeni bir kavram değil, geçmişi çok eskilere dayanan ekşi mayalı ekmek zamanla endüstriyelleşen dünyaya yenik düşerek kullanımı azalmıştı. Son yıllarda sağlıklı beslenme konusunda artan eğilimle beraber önceleri sadece çok az yerde satılan ekşi mayalı ekmekleri artık daha yaygın görmekteyiz.

Ekşi mayalı ekmek pazarının büyüklüğü için net bir rakam olmasa da tüketici eğilimleri ve müşterilerin taleplerini göz önünde bulundurunca bu pazarın giderek büyüyeceğini söyleyebiliriz. Bulunabilinirliği sadece artisan fırınlarda kalmayacak, süper market ve discount market raflarında, cafe ve restoranların menülerinde de ekşi mayalı ekmekleri bulmak mümkün olacaktır.

Türkiye unlu mamuller pazarı gün geçtikçe büyümekte, geçmiş dönemlerde pazarda daha çok geleneksel ürünler bulunurken son zamanlarda hem tüketici eğilimlerinin değişmesi hem de pazardaki global firmaların sayısının artmasıyla ürün çeşitliliği artmaktadır. Pazardaki global firmalar özellikle Horeca ve zincir market kanalındaki ihtiyaçlara yönelik yenilikçi ürünler ve çözümler üreterek müşterilerine ve tüketicilere farklı çözümler sunmaktadır. %80 pişirilmiş donuk olarak ekmek servis edilen pazarda, gün geçtikçe hizmet ve ürün kalitesinin artması öngörülmektedir.

Daha sağlıklı, lezzetli ve doğal ürünlere olan tüketici talebi artışının dünyadaki ekşi mayalı ürün pazarını pozitif etkileyeceğini söyleyebiliriz. Bu artış özellikle sağlıklı beslenme konusunda öncü olan ülkelerde daha fazla hissedilecek. Avrupa ve Kuzey Amerika pazara liderlik eden bölgelerin başında geliyor. Avrupa’da Almanya, Fransa, İtalya ve İspanya’da her geçen yıl ekşi maya pazarı büyümekte, özellikle Almanya, ekşi mayalı ürünlerin tüketiminde en büyük pazara sahip ülkelerden biri. Pazarın artmasında diğer önemli sebep ise ekşi maya kullanımının sadece ekmek ile sınırlı olmayıp kraker, pizza, kek, hamburger ekmeği gibi diğer pişmiş ürünlerde de uygulanmasıdır.

Puratos Türkiye Genel Müdürü Bora Akın, ekşi maya yatırımlarıyla ilgili şu bilgileri verdi: “Puratos olarak, 4 kıtada 100'den fazla ülkede ekmekçilik, pastacılık ve çikolatacılık alanlarında tam 100 yıldır ürün ve hizmet sunuyoruz. Türkiye’de de uzmanı olduğumuz bu alanlarda sadece ürünlerimizi değil; bilgi, birikim ve deneyimimizi de 33 yıldır ekmeğin, pastanın ve çikolatanın ustalarıyla paylaşıyoruz. Puratos Türkiye olarak ekşi mayalı ekmek konusunda ülkemizde gerçekleştirdiğimiz yatırımın heyecanını yaşıyoruz. Bu yatırım Türkiye’de üretimine başladığımız ekşi maya ürünlerimizin ve bunların altında yatan binlerce yıllık hikayenin yolculuğunun önemli adımlarından birisidir. Ocak 2020 itibariyle Türkiye’de ekşi maya üretimine başladık. Bu alanda yaptığımız yatırımı geliştirmek üzere bu ay içinde İzmir’de yeni bir ekşi maya üretim tesisinin temellerini atacağız. Amacımız, ekmek ustalarının tüketicinin beklediği geleneksel lezzette ve yüksek kalitede ekşi mayalı ekmekleri üretebilmesini sağlamak.”

Sağlıklı ve dengeli beslenme birçok ülkenin ve tüketicilerin dikkat ettiği konuların başında geliyor. Artık tüketiciler yedikleri ürünlerin nelerden yapıldığını ve kendi sağlıkları üzerine etkilerini daha fazla önemsemektedir. Besin zincirinin en önemli halkası olan ekmek tam da bu yüzden sağlığımız için çok önemlidir. Yediğimiz ekmeğin kalitesi ve içeriği sağlığımızı doğrudan etkilemektedir. Geçmişi çok eskilere dayanan ekşi mayalı ekmeğin popülaritesinin ve tüketiminin son dönemlerde artmasının en önemli sebeplerinden biri de sağlıklı beslenmedir. Diğer nedeni ise tüketicilerin ekşi mayalı ekmeğin geleneksel ekmeklere göre daha lezzetli olduğunu düşünmesidir.

Ekşi mayalı ekmeğin alametifarikası uzun fermantasyon sürecidir. Fermantasyon ekmeğe eşsiz bir aroma, lezzet, hacim ve doku kazandırır; ayrıca ekmeğin sindirilebilirliğini de artırır. Fermantasyon süreci sırasında oluşan asetik asit, laktik asit ve propionik asit gibi kısa zincirli yağ asitleri pH‘yı düşürür. Ayrıca fermantasyon kalsiyum, potasyum, magnezyum, demir, çinko, fosfor gibi mikro besin öğelerinin biyoyararlılığını arttırır. Laktik asit bakterileri bizim için yabancı değildir, yoğurt, kefir gibi ürünlerde de bulunur.

Fermantasyon süreci sırasında oluşan organik asitler;nişastanın sindirim hızını yavaşlatarak ekşi mayalı ekmeğin glisemik indeksini düşürür. Düşük glisemik indeksli besinlerin tercih edilmesi;

• Diyabeti olanlarda daha iyi bir kan glukoz takibi sağlar.

• Diyabete giden yolda oluşan reaktif hipoglisemi ve bozulmuş glikoz toleransının tedavisinde etkili olur.

• Glisemik indeksi ve yükü düşük besinler, bireylerin daha uzun süre tok kalmalarını sağlar.

Belçika’dan gelerek İstanbul’da düzenlenen etkinliğe katılan Puratos Ekşi Maya Kütüphanecisi Karl de Smedt, dünya ekşi maya mirasıyla ilgili şunları söyledi: “Ekşi mayalar yaşayan mikroorganizmalar barındırır. Bu canlılar oldukça hassas oldukları için korunmaya ihtiyaç duyuyorlar. Biz de Puratos Ekşi Maya Kütüphanesi’nde ekşi mayaları muhafaza ederek, gelecek nesiller için biyoçeşitliliği koruyoruz. Ekşi mayalar geçmişte de vardı, bugün yeniden canlanıyorlar ve çoğu insan bu mucizeyi yeniden keşfediyor. Ekşi maya ekmeğin daha lezzetli, kaliteli ve sağlıklı olmasını sağlıyor. Her ekmek içinde güzel lezzetler barındırır, ancak ekşi maya ekmekte seviye atlatır.”