Kakaonun Fermantasyonu

Çikolatanın lezzet gelişimi şarap ile benzerlik gösterebilir. Kakao çekirdeklerinin çeşitliliği (Criollo, Forastero, Trinitario) ve üzümün yetiştiği bölge önemlidir. Tıpkı Chardonnay, Merlot veya Sauvignon’da olduğu gibi.

Ancak taze hasat edilen çekirdeklerin işlenme şekli, lezzet gelişiminde daha önemli rol oynar. Fermantasyon, çekirdeklerin doğal lezzetlerini geliştirmek için kritik bir adımdır. Kakao çekirdeklerini çevreleyen beyaz tabakanın doğal biyokimyasal reaksiyonlar sayesinde gelişimi yaklaşık 6-8 günlük bir süreçtir.

Kakao çekirdeğinde bulunan doğal tanenler, asitleri gidermeye yardımcı olur. Tanenler son çikolataya keskin ve acı bir tat verir. Yani, çekirdekte ne kadar az tanen varsa, çikolata üreticilerinin doğal lezzetleri ortaya çıkarması ve en iyi çikolatayı mümkün kılmak için optimal bir lezzet profili elde etmesi o kadar kolay olur.

Puratos'ta, bu fermantasyon sürecini kontrol etmek ve nihai fermente edilmiş çekirdeklerin elde etmek istediğimiz lezzeti verebilmesini sağlamak için uzun bir kontrol sürecimiz var. Eğitimli fermantörler, Cacao-Trace Hasat Sonrası merkezlerimizde veya Puratos standartlarını uygulayan alanlarda fermantasyonu kontrol eder.

Alanında uzman, güçlü Ar-Ge ekiplerimiz her gün bu adımda tadı iyileştirmek için yeni yollar arıyor. Sürdürülebilir kakao programımız sadece çiftçilerin geçim kaynaklarını artırmakla kalmıyor, aynı zamanda müşterilerimiz için yarattığımız değeri Cacao-Trace çiftçilerimize destek olarak sürdürülebilir bir hale getirmemizi sağlıyor. Bu sayede gelecek nesiller de muazzam bir lezzet olan çikolatanın tadını çıkarabilecekler.

Kakao İzinde programı hakkında daha fazla bilgi için: