EKŞİ MAYA AKADEMİSİ: EKŞİ MAYANIN GELENEĞİNDEN GELECEĞİNE YOLCULUK

Ekşi maya, un ve sudan oluşan doğal bir mayalama bileşenidir. Ekmek başlatıcı, levain, masa madre, lievito naturale veya Sauerteig olarak da bilinen ekşi maya, pişmiş ürünlere yapısını ve tadını verir. Ekşi maya içindeki mikroorganizmalar, unda bulunan nişasta ve mineralleri fermantasyon ve ekmek miktarını arttırmak için kullanırken, organik moleküller de lezzet yaratır.

Ekşi mayalı ekmek tarihsel açıdan önem taşır, çünkü geçmişi M.Ö. 3000 yıllarındaki antik Mısır uygarlığına kadar uzanır. Ekşi maya 5000 yıl boyunca her tür ekmek için kullanılmıştır. Ancak, yaklaşık 150 yıl önce fırıncılık sektöründe ekmek mayasının ortaya çıkmasıyla birlikte fırıncılar artık ekşi mayanın nasıl yapıldığını unutmaya başlamıştır. Bunun nedeni, ekmek mayası kullanımının fermantasyonu daha hızlı ve ekmeği daha kıvamlı bir hâle getirmesidir. Geleneksel, doğal ve sağlıklı olanın günümüzde daha çok tercih edilmesiyle birlikte tüketiciler ekşi mayalı ekmeği daha çok tercih etmeye başlamıştır. Bu da tüm dünyada 5000 yıllık geleneğe sahip bu ekmeğin ekmek ustaları tarafından yeniden tutkuyla yapılmasını sağlamıştır. Günümüzde ekşi maya, uygulama türüne ve ekmek ustasının aradığı lezzet profiline bağlı olarak her çeşit ekmekte kullanılabilir.

Ekşi maya, ekmeğin tadını ve besin değerini artıran doğal bir mayalama şekli sunar. Bu şekilde, doğal malzemelerden yapılmış lezzetli ve sağlıklı ekmekler arayanların taleplerini karşılar. Ekşi maya ekmeğin tadını ve lezzetini iyileştirir. Aynı zamanda ekmek ustalarının farklı ekmek çeşitleri geliştirip sunmalarını da sağlar, çünkü farklı ekşi mayalar farklı kalite ve niteliklerde ürünler ortaya çıkarır. Normal ekmek, bir ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae) ile fermente edilirken, ekşi mayalı ekmek, ek besleyici faydaları olan laktik bakteri ve maya karışımı ile fermente edilir.

Çikolata tadımı ve hatta su tadımını muhtemelen duymuşsunuzdur. Peki ekmeği tatmak için de benzer bir yöntem olduğunu biliyor muydunuz? Şef İdil Yazar hazırladığı ekşi mayalı akşamüstü sofrasında beslenme uzmanı Prof. Dr. Sevinç Yücecan ve sosyolog Prof. Dr. Zafer Yenal’ı konuk ediyor. Ekşi mayalı ekmeğe eşlik edebilecek yaz lezzetlerini ve yemek kültürümüzde ekşi mayalı ekmeğin yerini konuşuyorlar.