Bağırsak sağlığı bilimi ışığında ekmekçilik sanatı

Gobbetti ve ekibi dünyanın her yerinde faaliyet gösteriyor. Fermantasyonun, günümüz ekmekleri üzerindeki etkilerini araştırmak için Puratos ile ortak bir çalışma yürütüyorlar. Gobbetti şöyle söylüyor: "Bolzano'daki Noi Teknopark'ta yer alan laboratuvarlarımızda her şeyi fermente edebilecek imkânımız var." Bu çalışmanın odak noktası ise gittikçe ekşi maya fermantasyonunun ve enzimlerin bağırsak sağlığı üzerindeki pozitif etkisine doğru kayıyor. 

Prof. Marco Gobbetti, insan vücudundaki bağırsak yolunu modelleyen SHIME adındaki yeni bir simülatör ile çalışıyor. Gobbetti, SHIME simülatörünü şöyle açıklıyor: "Bu simülatör insan vücudundaki bağırsak yolunu neredeyse birebir yansıtıyor ve ilgili tüm etmenleri görüntüleyebilme imkânı sunuyor. Böylelikle, sabit koşullar çerçevesinde belirli beslenme alışkanlıklarının, gıdaların ve besin öğelerinin etkileri gözlemlenebiliyor." 

Bağırsak florasının rolü ve bakteri çeşitliliği hakkındaki bu detaylı çalışma, bakteri ve ekmek fermantasyonu hakkında bildiklerimizi tamamen değiştiriyor. "Şu anda bu ekipmanı ekşi maya ekmeğinin standart fırıncılık mayası ve kimyasal mayalarla üretilen ekmeklerden daha kolay sindirildiğini kanıtlamak için kullanıyoruz. Ekşi mayanın, bağırsak fonksiyonları ve bağırsak florasındaki bakteri çeşitliliği üzerinde bir etkisi olup olmadığını anlamayı umuyoruz." diye ekliyor Gobbetti. 

Yapılan çalışmalar, ekşi maya ve enzimatik fermantasyonun bağırsaklarda sindirilen ekmeğin içeriğindeki prebiyotik bileşenlerin (lif gibi) türü ve miktarı üzerinde doğrudan etkisi olduğunu gözler önüne seriyor. Bu bileşenler, bağırsak florasındaki dengenin sağlanmasına yardımcı oluyor, bağışıklık sistemini destekliyor ve patojenik bakteri oluşumunu önlüyor. 1, 2

Leziz, bağırsak dostu ekmekler 

Ekmek, taptaze çıtır tadın enfes koku ve tahıllarla buluştuğu lezzetli bir birleşimdir. Ve tabii ki sağlık da iştah açıcı ürünlerle sunulmalıdır. Ancak tüketeceğiniz gıdaların sadece lif oranını bile artırmak, tatlarını veya dokularını değiştirebilir. Gobbetti bu durumu şöyle açıklıyor: "Aldığımız önerilerin birçoğu ekmeklerdeki lif oranını artırmak yönünde oluyor. Ancak lif oranını artırmak bazen ekmeğin tadını ve kokusunu, bazen de reolojik özelliklerini azaltıyor." 

Kendine has tadıyla ekşi maya ekmeği, bağırsak dostu olarak düşünüldüğünden tüketicilerin farklı öğünlerinde birçok kez yer alıyor. Burada, tüketicilerin düşünceleri ile bilimin mükemmel bir uyum içerisinde olduğunu görebiliyoruz. Gobbetti, bu konuda şunları söylüyor: "Besinsel liflerin potansiyelinden faydalanmanın bir yolu da ekşi maya fermantasyonudur. Bu sayede, besinsel lif tüketimi yaygınlaşabilir ve tat ve koku gibi duyusal özelliklere hitap eden bu tür fırınlanmış ürünlerin tüketimi artmış olur." 

İşte bu sebeple bilim insanları ve fırıncılar, geleneksel fermantasyon yöntemlerinin altında yatan sağlığı keşfetmek için Puratos'un, türünün ilk ve tek örneği olan Ekşi Maya Laboratuvarı'na akın ediyorlar. Fermantasyon tekniğinin kökenlerini, prebiyotik bilimiyle harmanladığımızda şunu söyleyebiliriz ki, Ekmeğin Geleceği, Geçmişinde Saklı.

Puratos olarak, ekmekçilik sektörüne kaliteli ve bağırsak dostu ürünler kazandırmak için durmadan çalışıyoruz. Bu konuda da, sağlık, lezzet ve doku bizim için çok önemli. Happy Gut yaklaşımıyla, ekmeğinizdeki besinsel lif oranını arttırmak için yeni enzimler ve ekşi maya temelli ürünler üretmeye çalışıyoruz. Puratos olarak, 100 yılı aşkın ekmekçilik tecrübemizle keşfetmeye, yeni fikirler üretmeye ve tüketiciler tarafından çok sevilen malzemelerimizi zenginleştirmeye hiçbir zaman ara vermedik. Amacımız, müşterilerimizin enfes Happy Gut ekmekleriyle tüketicilere sağlıklı ve dengeli ürünler sunup işlerini büyütebilmelerine yardımcı olmak.